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四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

发布时间:2022-06-23 09:51 作者:147小编 点击: 【 字体:

谢瑞礼和儿子一起清洗肥肠。 祝欢 摄

中新网成都6月14日电 题:四川南部肥肠百年传承:从船工伙食到地方名小吃

作者 祝欢 王爵

在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部县,肥肠干饭遍布大街小巷。谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠……南部县的乐群路是肥肠干饭的聚集之地,如今俨然成为肥肠干饭一条街。

每天早上五点钟,谢三娃南部肥肠店内,南部肥肠市级非遗传承人谢瑞礼一家正在忙碌地准备着食材。反复搓洗肥肠、泡好海带、切好萝卜、上锅炖制……日复一日,今年60岁的谢瑞礼已经这样过了近40年了。

100多年前,位于嘉陵江畔的南部县城有很多繁华的水陆码头,每天都有成百上千艘船只往来和停靠。那时,谢瑞礼的曾祖父谢继光便挑着担子在嘉陵江边将做好的望子卖给船夫、搬运工等体力劳动者。那时候的望子里面有心肺、豆腐、血和素菜等,后又加入萝卜、海带等各种素菜演变为杂烩。

从谢继光到谢瑞礼,谢家望子已经传到了第四代。1985年,谢瑞礼继承了祖辈的衣钵,继续做着望子。在继承的同时,谢瑞礼不断地进行创新。

南部肥肠干饭。 祝欢 摄

上世纪90年代末,随着人们饮食文化品位变化和时代的变迁,谢瑞礼去掉不便清洗的猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜,仅用猪大肠和白萝卜、海带进行炖制,原有制作工艺的基础上进行了改良,便形成了如今的南部肥肠。

无腥无臭,辣而不燥,油而不腻。谈起南部肥肠的最大特点,谢瑞礼如是说。他在选材上十分苛刻,不仅要保证食材的新鲜度,还要选择成色和厚薄一致的肥肠。随后,将新鲜的猪大肠上撒上面粉、食盐反复搓洗后,加入白醋、食盐浸泡,并剥去肥肠内部的污物和油脂。

洗净后,将大肠切成小段放进锅中用小火慢炖,并在炖的过程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等调料和海带、萝卜等食材炖煮,做到色、香、味、形、气俱全,一锅正宗的南部肥肠就出炉了。

南部肥肠虽然看起来大致差不多,但实质上是各有千秋。近40年的时间里,谢瑞礼只做了这一个菜。曾经还有广东的商人来吃过他做的肥肠后,想以高价购买他的招牌,但是谢瑞礼选择了坚持本心,守住自己的牌子。

回忆起过去的辛酸,谢瑞礼觉得自己为了留住这抹乡愁的味道,牺牲了太多的休息时间。过年时,大多数人都一家团聚享受难得的休闲时光,而谢瑞礼一家人却坚守在岗位上,只为了让外出的游子归家时能吃上一份满是家乡味道的肥肠干饭。

梁超回到南部必来我这里报到不可。今年40余岁的食客梁超给谢瑞礼留下了深刻的印象。只要回到南部,梁超就要带上家人来吃上一份。这其实对我是一种认可,我很知足和满足了。虽然辛苦,食客的一份认可让谢瑞礼很有成就感。

2013年1月,南部肥肠的制作工艺也被列入南充市非物质文化遗产,谢瑞礼也于同年成了南部肥肠的市级非遗传承人。

如今,南部肥肠已经带动了很多就业和创业人员。作为传承人,谢瑞礼带的40余位徒弟遍布大江南北。作为传承人,就要把这门技艺好好地传承下去,毫无保留地传承给其他人。

我不会安于现状,要多样化地经营,让客人有选择的余地。谈及未来,谢瑞礼说自己还要丰富南部肥肠的品种,让更多的人品尝到来自四川小城的美味。(完)

(中国新闻网)

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